segunda-feira, 18 de junho de 2012

Semana Interdisciplinar- QUÍMICA

Produção de doces em Pelotas:


      Conhecida como a Capital Nacional do Doce, Pelotas teve os primeiros doces introduzidos, aproximadamente na década de 1860, quando começa o período de apogeu do município. Os doces eram servidos nos intervalos dos saraus (festas com música) envolvidos em papéis de seda rendados e franjados. Sua produção era realizada de maneira caseira pelas mulheres e suas escravas. Como existiam rigorosas regras de etiqueta na época, muitas atividades não poderiam ser desenvolvidas ao ar livre; as mulheres passaram então a praticar hábitos caseiros, com reconhecido destaque na culinária, bordado, música e pintura. Este fato, portanto, contribuiu para a intensa produção e aprimoramento dos doces em Pelotas.
     Os doces podem ser classificados em: doces finos, doces caseiros, compotas, geléias, doces cristalizados, e doces em pastas.





Produção de pêssegos na região:




      A técnica é comum em todo o mundo: para valorizar a produção criam-se padrões de qualidade específicos. Foi pensando nisso que produtores e industriais do pêssego da região de Pelotas, no sul do Rio Grande do Sul, deram início às formulações técnicas e burocráticas para garantir um selo de Indicação Geográfica. 
      Por enquanto, o que existe é a formação de um grupo, a Associação dos Produtores e Indústrias para Indicação Geográfica do Pêssego da Região de Pelotas (Apippel), que reúne toda a cadeia do pêssego da região.
      Quem adquirir o produto terá a certeza de que está consumindo um pêssego diferenciado, produzido com boas práticas agrícolas e um processo de beneficiamento exclusivo. Para a região, é uma forma de resgatar o valor e a importância de uma cultura que faz parte da história.
Os números: São mais de 20 mil produtores na região e nove indústrias de processamento – 95% do total de pêssegos produzido no país.
   Por ano, a produção média chega a 500 mil toneladas da fruta. Cerca de 50% da produção do pêssego da região de Pelotas é exportada para o sudeste brasileiro.


Processamento do pêssego:


Recepção da matéria-prima:  O pêssego, na região de Pelotas, RS, é recebido em caixas de plástico com capacidade entre 18 e 22 kg de produto. Nos picos de safra, quando a oferta supera a capacidade de processamento das fábricas é usual a armazenagem em câmaras frias por até duas semanas. As condições ideais são: temperatura de 0°C a 2ºC e umidade relativa de 90% a 95%.


        Corte e descaroçamento : Dois tipos de máquinas são as mais utilizadas:    descaroçadora por torção e descaroçadeira por corte. O princípio de  funcionamento do primeiro tipo se baseia em uma tesoura com um orifício entre as   lâminas que corta o pêssego e prende o caroço no orifício, enquanto que dois  agarradores de borracha envolvem o fruto realizando um movimento de torção que resulta na retirada do caroço.
Descascamento ou pelagem:  O princípio geral consiste numa esteira dentro de uma câmara, onde as metades são conduzidas horizontalmente, viradas na posição côncava. Tem-se uma secção onde uma solução de soda cáustica a alta temperatura é distribuída sobre as metades, através de calhas que formam diversas cascatas encadeadas. Altas concentrações de soda, combinadas com tempos e temperaturas elevados, podem causar grandes perdas no descascamento. 
Lavagem : 
Após a operação de descascamento, as metades devem ser submetidas a vigorosos jatos de água para a remoção completa da soda cáustica.


Inspeção e retoque:  Na operação de retoque, com auxílio de uma pequena faca, retiram-se sobras de casca, manchas, machucaduras, podridões, pintas pretas, etc.
Enchimento/Embalagem: Após a operação de inspeção, as metades são submetidas a uma nova classificação quanto ao tamanho para compor os padrões da fábrica. Posteriormente à colocação do produto na embalagem, procede-se à cobertura com calda quente. A concentração da calda, geralmente é expressa em graus Brix. As caldas devem ser fervidas, no mínimo, por 5 minutos para a retirada do excesso de sulfitos que podem trazer sabores estranhos, e após, filtradas.


Exaustão:  O enchimento das embalagens com frutas e calda podem ser acelerados por equipamentos que dosam automaticamente a quantidade de fruta e calda na embalagem, efetuando também vácuo mecânico para a remoção de bolsões de ar que ficam entre o produto e a calda.
Preparo da calda: A sacarose é o açúcar predominantemente usado no Brasil, enquanto que em outros países, predominam a glicose e a frutose. A concentração da calda a ser colocada no enchimento das embalagens deve ser calculada de maneira que após a homogeneização (equilíbrio) entre o teor de açúcares da calda de enchimento e do pêssego in natura, a doçura do produto final fique dentro das especificações estabelecidas para o processo.


Fechamento da embalagem : Após a operação de exaustão, as latas são fechadas em recravadeiras.
Esterilização e cozimento : Sendo o pêssego em calda um produto ácido, com pH entre 3,10 e 4,0, a temperatura próxima da fervura da água (banho-maria) é suficiente para conferir esterilidade ao produto, quando processado num recipiente hermético.
Fechamento da embalagem : Após a operação de exaustão, as latas são fechadas em recravadeiras.


Esterilização e cozimento: Sendo o pêssego em calda um produto ácido, com pH entre 3,10 e 4,0, a temperatura próxima da fervura da água (banho-maria) é suficiente para conferir esterilidade ao produto, quando processado num recipiente hermético.












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